01這里的餐飲業領先全國5年?
餐(can)飲界有(you)句(ju)老話：北方看南方，南方看上(shang)海。有(you)人說：“上(shang)海餐(can)飲發(fa)展程度可能領先國內大多數城市至少5年。”
麥肯進(jin)入中國扎根上海，王品(pin)布局落腳上海，還(huan)有誕生、成長在(zai)這里的本地乃(nai)至全(quan)國各地餐飲，幾乎全(quan)球各類餐飲在(zai)這里匯聚、融合。來看一份名(ming)單(dan)——
這(zhe)里(li)還走(zou)出了新一代全國知名的當紅品牌：桂滿隴、左庭右(you)院、桃園眷(juan)村、耶里(li)夏麗(li)、彩泥云南菜、巡湘(xiang)記、蟲(chong)二酒肆、嘻(xi)游記……
如果說上海外灘是一個萬(wan)國(guo)建(jian)筑博(bo)物(wu)館，那(nei)么(me)上海的大街(jie)小巷，同樣組成(cheng)了(le)一個萬(wan)國(guo)餐廳博(bo)物(wu)館。
上海的領先由來(lai)已久(jiu)。許多內地城市，對(dui)咖(ka)啡的認知(zhi)從(cong)星巴克(ke)開始;而1929年，魯迅就在(zai)上海多倫(lun)路的咖(ka)啡館與青年們暢談文(wen)學了。
作為中國最(zui)早對外(wai)開放的重要口(kou)岸之一(yi)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)在上(shang)(shang)個(ge)世紀30年代就有“遠東第一(yi)大城(cheng)市(shi)”的美名。上(shang)(shang)海(hai)(hai)中西合(he)璧，上(shang)(shang)海(hai)(hai)人見多識廣，上(shang)(shang)海(hai)(hai)吃貨(huo)“眼尖嘴刁”，商業環境和顧客群體同時逼迫著上(shang)(shang)海(hai)(hai)餐飲人不斷向前。
很多餐飲老板說，上(shang)海餐飲非(fei)常(chang)適合做小眾(zhong)品牌，這里有太多業態和文化要融(rong)合，任何一家(jia)或幾(ji)家(jia)都難以稱霸市場。
02上海餐飲人教你做出“品質感”
上(shang)海餐(can)飲的“先進”，尤其在于其“品(pin)質感”。內參君走訪了(le)多位上(shang)海餐(can)飲人，發現他們對“品(pin)質感”的把握主(zhu)要有幾(ji)個(ge)方面——
1、場(chang)(chang)景體驗：先人(ren)一步，把場(chang)(chang)景做到極致
5年前，Ultraviolet(簡稱UV)以(yi)(yi)“全球第一(yi)家感(gan)官餐廳(ting)”的身份亮相上海(hai)，餐廳(ting)用影像、音樂以(yi)(yi)及香氛，創造出了(le)一(yi)個多維(wei)度的感(gan)官體驗，來(lai)影響(xiang)人的味覺。
比(bi)如(ru)上(shang)(shang)生蠔時，四面(mian)墻上(shang)(shang)出現大(da)海的(de)畫面(mian)，配以海浪音效，并出現符(fu)合主題的(de)香氛。盡管人均(jun)就餐價(jia)格高(gao)達數千元(yuan)，UV餐廳仍然需要提前3個月預定，并于去年(nian)摘得米其林(lin)2星(xing)(xing)，在(zai)今年(nian)9月20日發布的(de)2018上(shang)(shang)海米其林(lin)指南當中又榮升3星(xing)(xing)。
這樣(yang)的場景(jing)體驗(yan)餐廳(ting)，如今才(cai)在全國各地迎來了一波復制模仿的小高(gao)潮(chao)。上海餐廳(ting)的場景(jing)體驗(yan)打(da)造能力，領(ling)先(xian)程度可見一斑。
2、“吃環境(jing)”：一店一景，設計(ji)主題化
無論是美羅(luo)城(cheng)蟲二酒肆的“漢(han)服(fu)小(xiao)二”、長寧龍(long)之夢左庭右院的青瓦屋檐(yan)，還是hotpark熱啊東南(nan)亞美食(shi)的熱帶風(feng)情、桃園眷村的清新文藝……上海各大ShoppingMall堪稱(cheng)一座“餐飲博物館”，各式、各國(guo)餐飲在(zai)這里生動地闡釋了什(shen)么叫做真正的“吃環境”。
比如(ru)嘻(xi)游記選用了(le)西游元素(su)做(zuo)品(pin)牌特色，門口的(de)水簾洞(dong)從進門就把(ba)顧客(ke)帶入主題場(chang)景(jing)。創(chuang)始人劉峰(feng)說，第二家(jia)店(dian)做(zuo)“女兒國”，第三(san)家(jia)店(dian)計劃做(zuo)“72變”，每(mei)家(jia)新店(dian)都做(zuo)了(le)不同(tong)的(de)主題。
如(ru)今上海有(you)名(ming)的(de)排隊餐廳“桂(gui)滿隴”，桃花山(shan)莊、西(xi)湖船宴、十(shi)里(li)風荷、南(nan)宋御(yu)街等一店一景的(de)都是吸睛利器，甚至下(xia)一家新(xin)店的(de)主題解(jie)密(mi)都能(neng)成為熱門話題。
“以(yi)前一個品(pin)(pin)(pin)牌能(neng)做四五年(nian)，現在(zai)可(ke)能(neng)兩(liang)年(nian)內就(jiu)容易(yi)消(xiao)失不見，對品(pin)(pin)(pin)牌升級迭代的要求(qiu)特別高。”彩泥云南(nan)菜(cai)的創始人王(wang)文(wen)淵告訴內參君，這就(jiu)倒逼餐飲企業必須(xu)在(zai)品(pin)(pin)(pin)牌打造和場景(jing)設計上費(fei)功夫。
3、細(xi)節控：鹽罐里(li)面放大米(mi)防潮
內參(can)君與耶里(li)夏麗(li)聯合創始人(ren)朱強(qiang)(qiang)見面，約在了上海港(gang)匯恒隆廣場的新元素餐廳里(li)。吃飯過程中，朱強(qiang)(qiang)忽然拿(na)起桌上的鹽(yan)罐仔(zi)細端詳，“里(li)面灌了大(da)米，可以(yi)防止(zhi)鹽(yan)粒受潮結塊，還(huan)防止(zhi)一次倒出來太多，這(zhe)個設(she)計很(hen)聰明。”
他(ta)邊說(shuo)邊掏出手機把鹽罐拍(pai)了下(xia)(xia)來(lai)，不一(yi)(yi)會兒又注(zhu)意到了一(yi)(yi)張(zhang)配色好看、印刷(shua)精美的臺卡，趕緊又拍(pai)下(xia)(xia)來(lai)。
上海餐飲的(de)(de)品質感(gan)如何體現(xian)?就是(shi)靠這些無處不在(zai)的(de)(de)細(xi)節(jie)。
4、全方位細化：車流走向、停頓(dun)點、淀(dian)粉牙簽……
即使你已經(jing)有了很強的品牌勢能，來到(dao)上(shang)海也要(yao)重(zhong)新適應。
做(zuo)(zuo)過3個(ge)品牌、在長沙修(xiu)煉出模式的(de)57度(du)湘創始人(ren)汪崢(zheng)嶸(rong)，在進上海之前做(zuo)(zuo)了(le)三個(ge)維度(du)的(de)準備：產品標準化、人(ren)才培養、品牌差異(yi)化。但(dan)到上海還是遇到了(le)問題，虧(kui)損(sun)了(le)一年零七個(ge)月。提高效率、加強(qiang)供應鏈(lian)管理(li)等努力之余，汪崢(zheng)嶸(rong)還做(zuo)(zuo)了(le)更細(xi)節的(de)研究：城市的(de)車流(liu)(liu)、人(ren)流(liu)(liu)走向和停頓點、停頓時間。
從河南到上海開(kai)店的宋廚娘(niang)，原有的特色主(zhu)題(ti)環境、使用淀(dian)粉牙簽等細節優勢加速了與上海餐飲市場的融(rong)合，但(dan)他們也遇(yu)到了管(guan)理(li)、人力、供應(ying)鏈等細節問題(ti)，宋廚娘(niang)總經(jing)理(li)謝紅霞告訴(su)內參君，同樣經(jing)歷了虧損之后，他們正(zheng)在逐步改(gai)善短板。
5、極(ji)速升級：每新開一(yi)家店都是一(yi)次(ci)品牌升級
翻翻新聞，那(nei)些動輒排(pai)隊數小時才能吃上的網紅餐(can)廳，大多位于上海。今(jin)天(tian)(tian)排(pai)隊5小時才能進的餐(can)廳，明天(tian)(tian)就可能會被排(pai)隊8小時的另一(yi)家餐(can)廳搶了風頭。
幾乎所有(you)上(shang)海灘出(chu)挑的餐飲品牌，都在不(bu)同程度(du)地(di)被模仿、被山寨。對(dui)上(shang)海餐飲來說，今(jin)天不(bu)升級，明天品牌風(feng)格(ge)就不(bu)是你的了。
彩泥原本打算用同(tong)一(yi)模式復制發展，擔心顧客(ke)審美疲勞，他們轉而(er)選擇以“彩泥”品(pin)牌為主打，做不(bu)同(tong)風(feng)格和定位的連鎖發展。于(yu)是，彩泥有了香(xiang)格里拉、西盟佤寨(zhai)、映像麗江、蒼洱小(xiao)鎮、西雙版納等不(bu)同(tong)主題(ti)的各家店(dian)面，“每新開一(yi)店(dian)都是一(yi)次品(pin)牌升(sheng)級”。
巡湘記(ji)目前主打湘西風格(ge)，未來計劃開發出洞庭湖意、紅色文化等不(bu)(bu)同的(de)主題，“上海餐飲容(rong)易被模仿抄襲，不(bu)(bu)斷(duan)創新(xin)、一直跑在前面，是生存發展的(de)需求(qiu)，也是品牌保持活(huo)力的(de)關(guan)鍵。”巡湘記(ji)創始人(ren)歐陽俊平說。
有業內專家(jia)因此說，連鎖(suo)品(pin)牌在上海的生命周期(qi)最長只(zhi)有3年，不能快速地升級、創新，就(jiu)會(hui)被新的品(pin)牌所取代。
03小(xiao)結 餐飲學上海(hai)，應該學什么?
上海，向來是(shi)中國(guo)餐飲的(de)風(feng)向標。
“如果說(shuo)北上廣深是區域(yu)餐(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)做全(quan)國擴張的試金地，上海就是一(yi)座‘煉金爐(lu)’。”朱強說(shuo)，上海的餐(can)飲(yin)(yin)環境很(hen)包(bao)容，全(quan)球(qiu)餐(can)飲(yin)(yin)都(dou)能在(zai)這里融合、發展(zhan)。上海的餐(can)飲(yin)(yin)環境也很(hen)犀利(li)，全(quan)球(qiu)最牛的餐(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)來這兒，都(dou)得為這里做出改變。
在(zai)上(shang)海(hai)餐飲的(de)成熟(shu)環境下(xia)，市(shi)場是屬(shu)于小眾(zhong)(zhong)的(de)、分眾(zhong)(zhong)的(de)，任何一個品(pin)類、一種模(mo)式(shi)都(dou)要(yao)在(zai)這里蛻變成最極致的(de)模(mo)樣。而且既(ji)要(yao)吸(xi)收(shou)眾(zhong)(zhong)家之長，又(you)要(yao)突(tu)出自己品(pin)牌的(de)調性和定位(wei)，不(bu)能在(zai)盲目的(de)模(mo)仿當(dang)中變成一個“四(si)不(bu)像(xiang)”。
對(dui)(dui)于餐飲(yin)人來(lai)說，如果在全國(guo)選一個城(cheng)市的(de)品牌考察、學習乃至(zhi)對(dui)(dui)標，打造(zao)極致品質感和場(chang)景(jing)體驗的(de)上海是不(bu)容錯過的(de)一站(zhan)。
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